健康博客|芥末粉怎么发酵好吃（发酵芥末粉正确做法）……

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在黄芥末粉中加入清水进行搅拌，调成糊状之后，在里面稍稍加入一些食醋，以便更容易出味，然后在40℃左右的室温下放置2~3小时左右即可发酵完毕，建议发酵后立即使用，以免辛辣味降低，香味变淡。

芥末粉怎么发酵好吃

要使芥末粉发制充分，即辛辣味足，必须注意下列几点：

(1)应采用温水或凉水调制芥末粉。避免用开水调制，以防止因温度过高，使芥子酶变性失活，从而影响香辣味生成。

(2)调制成芥末糊后，应在40℃左右温度下，放置2~3小时。因为，40℃的环境有利于酶活性，可加快其反应速度。

(3)添加适量的食醋，有利于辛辣味的形威。因为芥子酶活性在pH值<7的条件下最大。

(4)要使用新的芥末粉。芥末粉存放过久，芥子酶失活率会逐渐增加，影响辣味成分异硫氰酸酯的产生。故存放过久的芥子粉发制后，辛辣味不浓，香味不突出。

芥末粉正确发酵做法

在芥末粉中加入清水进行搅拌，调成糊状后，加入一些食醋，在40℃左右的室温下放置2~3小时左右即可发酵完毕。

建议发酵后立即使用，以免辛辣味降低，香味变淡。

芥末粉的发法

芥末粉的发制方法是：用温开水将芥末粉调开，再加入油、盐、糖、醋等调味品，搅匀成糊，在40℃左右的温度下放置2~3小时，芥子酶便把芥子素水解成具有辛辣气味的挥发油。

发制芥末糊时可适当添加些调味品，主要是利用味的消杀作用，解除其苦涩味，使之口味适中不燥，提味增鲜，并起助发作用。

芥末怎样发得更快

1. 应采用温水或凉水调制芥末粉。避免用开水调制，以防止因温度过高，使芥子酶变性失活，从而影响香辣味生成。

2. 调制成芥末糊后，应在40℃左右温度下，放置2——3小时。因为，40℃的环境有利于酶活性，可加快其反应速度。但温度不宜过高，以防止酶失 活。芥子酶催化芥子素水解产生具有辛辣气味的异硫氰酸酯需要一个过程，发制时间越长，芥子酶催化芥子素水解产生的异硫氰酸酯越多，辛辣味也就越浓。

3. 添加适量的食醋，有利于辛辣味的形威。因为芥子酶活性在pH值<7的条件下最大。添加食醋，使反应体系呈微酸性，可加速芥子酶的酶促反应，有利于辛辣味的生成。

4. 要使用新的芥末耪。芥末粉存放过久，芥子酶失活率会逐渐增加，影响辣味成分异硫氰酸酯的产生。故存放过久的芥子粉发制后，辛辣味不浓，香味不突出。

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