健康博客|转化糖浆和麦芽糖一样吗……

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麦芽糖和转化糖浆不一样，在糕点的制作上，可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用。两者是有区别的，但是在糕点的制作上，可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用，可以增加吸水性和保湿性，也有一定抗氧化的作用。

转化糖

当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，在煮糖水的时候，加入一些酸性物质（柠檬酸，酒石精），部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。

婡糖洎溶液经加頭热樤沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。

麦芽糖

麦芽糖是一个化学名词，属双糖（二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。

麦芽糖是由淀粉分解产生的。这会发生在你吃淀粉后的肠道中，也会发生在种子和其他植物开始发芽时。这种糖在酿造和作为甜味剂中很重要。

麦芽糖存在于含淀粉的谷物、蔬菜和水果中。它可用作高麦芽糖玉米糖浆形式的低成本糖源。

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